ESCUELA DE COCINA NATURAL
"Dr. Ernesto Tiscornia"

Cocina vegetariana, vegana, crudivegana, sin gluten ni lácteos

Es interesante conocer el probable origen de los espárragos.  Tal vez haya pocas hortalizas que hayan atravesado períodos de verdadero privilegio en las mesas pero que luego desaparecieran según distintos momentos de la historia.

Serán éstas las explicaciones del por qué sigue siendo una hortaliza considerada un tanto delicada o reservada sólo para platos exóticos?

La palabra espárrago, del latín sparagus deriva a su vez del griego aspharagos o asparagos.  Pero el término griego se originó en el persa asparag que significa “brote“.

El espárrago (Asparagus officinalis) pertenece a la familia Asparagaceae. Es una planta herbácea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, de 8 a 10 años.

La planta de espárrago, la esparraguera,  está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente “garra”.  De los brotes jóvenes se obtienen las verduras conocidas como espárragos.

Historia

Existen indicios que sitúan en las cuencas del Tigris y el Eufrates el origen de la esparraguera que, en un principio, crecía espontáneamente en los suelos arenosos del continente euroasiático.

A juzgar por las pinturas en algunos monumentos y sepulcros, los espárragos ya se cultivaban en Egipto hace unos seis mil años.  Desde allí fueron llegados por los griegos a Grecia e Italia.

En las pinturas encontradas se aprecian manojos de brotes o turiones con dos o tres ligaduras.

Los griegos se deleitaban con los espárragos silvestres, a los que consideraban afrodisíacos.  Incluso los ofrecían a sus dioses en manojos.

Hipócrates recomendaba beber té de espárragos secos con fines diuréticos y su raíz servía de remedio contra el dolor de muelas y las picaduras de abeja. E incluso como pócima para el amor se creía en sus virtudes.

Sin embargo, el espárrago que se usaba en estos brebajes era el silvestre. A cultivarlo y reservarlo para el plato empezaron los romanos unos 200 años después.  Marcus Porcius Cato, guerrero, historiador y político del imperio, lo nombra en su Tratado sobre el Empleo de las Mercancías Agrícolas, y otro historiador romano, Plinio el Viejo, recomienda plantar esparragueras en su Historia de la Naturaleza.

Al igual que los griegos, les reconocía virtudes afrodísíacas y también diuréticas.

Pero sería Apicio, gastrónomo romano también del siglo I, quien dejaría en su libro De re coquinaria algunas recetas para elaborar con espárragos como por ejemplo la “patina de espárragos fríos”.

El imperio romano introduciría su cultivo en las regiones occidentales del Mare Nostrum, entre ellas Hispania.

Una curiosidad:
Durante el siglo I existía la creencia de que los espárragos nacían a partir de los cuernos de carnero molidos y enterrados!

El auge del espárrago fue totalmente eclipsado por las invasiones bárbaras.  Su cultivo se dejó de lado hasta el año 1300 aproximadamente, cuando resurgió en Francia, en los alrededores de Paris.

En la Edad Media fue apreciado más por sus propiedades terapéuticas que por su aplicación culinaria.

Durante el renacimiento italiano y su vuelta a los valores clásicos, se volvió a tomar el espárrago como uno de los alimentos que aportaban propiedades afrodisíacas.

Más tarde, ya en el siglo XVII, entusiasmaría a reyes como el francés Luis XIV, el Rey Sol,  hasta tal punto que hizo plantar esparragueras en sus dominios.

En el siglo XIX el espárrago se convirtió en un producto de lujo con el que la naciente burguesía, que luchaba por equipararse a la nobleza, demostraba su estatus social.  Era un producto muy caro que se vendía en pequeñas botellas.

Hasta finales del siglo XIX fue el espárrago verde el que se utilizaba en las comidas.

Es el que se encuentra totalmente expuesto al sol, de forma que tiene sabor y aroma más fuerte.

Sin embargo, es en esta época que comienza el cultivo bajo tierra, método que da lugar al espárrago blanco.

En algunas ocasiones, los espárragos se recolectan tras una exposición parcial al sol y se obtienen así los espárragos blancos con punta verde o morada, de sabor más amargo que los blancos.

La coloración del espárrago no depende entonces de la variedad sino que está directamente relacionada con el método de cultivo empleado.

Hay otros espárragos llamados trigueros, que son silvestres pero que provienen de otras especies de esparragueras, principalmente la Asparagus acutifolius.  Son más endebles pero su sabor y forma de consumo son similares a las especies hortenses.

A finales del siglo XIX aparecieron los primeros espárragos conservados en lata. Industrializado y accesible a las masas, el espárrago fue perdiendo su valor exclusivo.

Las guerras mundiales afectaron una vez más su producción, en especial en Alemania.

Pero afortunadamente hoy han alcanzado un lugar de privilegio en la cocina y son valorados por la diversidad de platos que pueden prepararse.

Y ahora que conoce los caminos por los que atravesaron los espárragos, qué receta comparte con todos nosotros?

 

Categories: Relatos de la tierra

8 respuestas so far.

  1. He recibido de PentArte vuestra información referida a sus actividades.
    Muy buena opción para aquellas personas que se alimentan sanamente y visitan nuestra pagina a diario en busca de frutos naturales y nutritivos.
    Los tendre en cuenta para aquellos que pregunten pòr cursos.
    Gracias.
    Atentamente.

  2. Gabriel dice:

    Cual es la página de referencia en la que venden frutos naturales?

  3. Karina Gonzalez dice:

    Juana, muy lindas las dos notas sobre historias de nuestra tierra (esparragos y lentejas). Es una forma muy interesante de conocer historia, nuestras raices, ancestros, y como estas legumbres “milenarias” vienen acompañando al hombre en su “nutrición” desde hace miles de años

    Un cariño grande

    Kari

    • Qué bueno que te parezcan interesantes! Porque yo termino fascinada luego que las termino. Me hacen entender otras cosas de la Vida y de las viscisitudes que pasan algunos alimentos cotidianos… y los cambios en las distintas sociedades.
      Te invito a proponer la búsqueda de algunos que puedan interesarte o… hacerlos.

  4. Kaycee dice:

    I have exactly what info I want. Check, please. Wait, it’s free? Awesmoe!

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