ESCUELA DE COCINA NATURAL
"Dr. Ernesto Tiscornia"

Cocina vegetariana, vegana, crudivegana, sin gluten ni lácteos

Repollo en la huerta

por Chef Naturista Verónica Nozieres y Lic. Juana Tucci

Esta mañana dimos una vuelta por la huerta que Adrián Tucci  cuida con celo y  gran Amor.  Y decidimos sacar uno de los repollos, ese que ven en la foto!

Pensamos entonces hacer chucrut, con una de las recetas de Verónica Nozieres, la maravillosa chef de nuestra Escuela y que ahora queremos compartir.

Pero, antes de comenzar, qué sabemos acerca del chucrut?  Veamos…

Se trata de un procedimiento tradicional cuyo nombre proviene del alemán  Sauerkraut,  Sauer: agrio; Kraut: repollo, col.

Su forma de preparación se reconoce como una antigua conquista de los cocineros que trataban, de esta manera, preservar los alimentos de la putrefacción mediante la fermentación ácida.

Algunos historiadores señalan que el primer aporte provino de  China del Norte  y desde allí se exportó a Europa con la expansión de los Mongoles.

Con el tiempo, tribus judías del este europeo fueron transmitiendo esta elaboración y se fue expandiendo a países como Alemania, Holanda y Polonia.  Debido a su capacidad de conservación durante largos períodos de tiempo, fue adoptado para ser consumido en los largos y crudos inviernos y equilibrar sus dietas.

El famoso capitán Cook solía llevar barriles de sauerkraut en sus barcos y se dice que ese era uno de los secretos del éxito de sus expediciones.  Por qué? por la cantidad de vitamina C  que tiene en relación con la col fresca, suficiente para prevenir que la tripulación  pudiera enfermar de  escorbuto, tan común en esa época por la carencia de vitaminas.

En su libro "Nutrición Depurativa", Néstor Palmetti nos dice acerca de esta preparación:

"El chucrut es una de las formas más prácticas de consumir hortalizas fermentadas y es un magnífico generador del benéfico ácido láctico.  Aunque no está muy extendido fuera de los países de donde es originario, su consumo va en aumento, sobre todo entre los practicantes de la alimentación saludable.

El repollo fermentado aporta abundante vitamina C, con todos sus efectos benéficos.  Gracias a la presencia de bacterias lácticas y de enzimas de fermentación, ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal y ejerce una función digestiva.  Es rico en fibra saludable, por lo que favorece la evacuación y alivia el estreñimiento.

Se debe consumir crudo para aprovechar plenamente sus virtudes enzimáticas y nutritivas.  Por su sabor salado, resulta ideal para acompañar y condimentar ensaladas o platos principales.  También se puede complementar con aceite de oliva y trocitos de manzana."

Podemos agregar que es muy rico en minerales como calcio, hierro, fósforo, magnesio y vitaminas B1, B2, A

Y ahora Verónica Nozieres nos lleva a la cocina, con una de sus recetas, que seguramente sorprenderá por la precisión de los detalles en la preparación de este chucrut.  Una vez más, agradecemos a Verónica por el cuidado que pone en las preparaciones para que sean verdaderamente saludables y nutritivas!
Veamos los ingredientes y lo que necesitamos.  Manos a la obra!
 
Repollo blanco 1 unidad mediano
Sal marina,    cantidad necesaria*
Bayas de enebro a gusto
Tela o trapo natural 1
Frasco de vidrio 1 (de 2 a 5 lt de capacidad, dependiendo el tamaño del repollo)
Plato,    1 (que pueda colocarse dentro del recipiente)
Peso,    1 (piedra o frasco lleno de agua)
 

Preparación

1. Cortar en cuatro partes el repollo, quitar el centro a cada parte y cortar en tiras finas (juliana), o rallar. Reservar 2 hojas enteras machacadas levemente.

2. Colocar parte del repollo en la base del frasco formando una capa y cubrir con una otra capa de sal.

3. Condimentar a gusto con las bayas de enebro (ya que hace que se conserve la fermentacion, y se consiguen eliminar sus efectos flatulentos).

4. Presionar fuertemente con ayuda de una palo de amasar o algo similar, para que el repollo vaya desprendiendo su líquido. Es fundamental comprimir bien el repollo después de cada capa. Si es necesario, entre capa y capa dejar descanzar el repollo unos minutos para que éste desprenda su jugo.

5. Seguir colocando otra capa de repollo, sal y algunas bayas de enebro más, a gusto.

6. Repetir esta operación formando capas hasta llenar el envase unos diez centímetros debajo de su borde. Finalizar con una capa de sal.

7. Por último, colocar las hojas de repollo machacadas tratando de cubrir el repollo del frasco.

8. Dejar escurrir bien la tela y colocar sobre la boca del recipiente, por encima de este colocar el plato, para que ingrese al frasco tanto el plato como el paño, y finalmente el peso que deseamos utilizar.

9. Tapar el envase con una bolsa o film para que no ingresen impurezas, y ponerlo en un lugar limpio y oscuro.

10. Apoyar el frasco dentro de una bandeja, para evitar que el liquido de la fermentacion que pueda llegar a derramarse y caiga directamente sobre la superficie donde apoyamos el frasco.

11. Pasadas unas 6 horas, la salmuera que se forma debería cubrir el repollo completamente. Pero si esto no llega a suceder, se puede hervir agua con sal (2 cucharadas de sal marina por litro de agua), se deja enfriar y se agrega este líquido hasta cubrir el repollo.

12. La mejor temperatura ambiente para obtener el chucrut es de 24º y tarda unas 3 semanas.

A 21º tarda unas 4 semanas, a 18º, 5 semanas y a 16º unas 6 semanas. Las temperaturas por encima de 24º acelerarían demasiado la fermentación y la podrían estropear.

13. Todos los días se debe retirar la espuma que se forma en la salmuera con ayuda de una cuchara o espumadera esterilizada, y lavar la tela, el peso y el plato.

14. La fermentación se habrá completado cuando al golpear suavemente el frasco, no suben burbujas a la superficie. Retirar las sustancias turbias, hasta que el repollo quede cubierto sólo por un liquido transparente.

15. Una vez listo, el chucrut se puede guardar en la heladera para evitar la proliferacion de microorganismos no deseados.

16. Lo ideal es retirar la cantidad de chucrut que desea utilizar con ayuda de un utensilio de acero inoxidable y, de ser posible, que esté esterilizado. Se usa para acompañar el plato elegido o tenerlo en un recipiente separado.

17. Cerrar el frasco con el chucrut y volver a guardar en la heladera.

* Es fundamental que la sal sea marina, ya que la sal de mesa puede tener aditivos que pueden enturbiar el proceso de fermentación.

NOTA:

Esterilización

Es muy importante esterilizar los utensillos que vamos a utilizar.

1. Para ello lavar con jabón neutro y enjuagar varias veces con agua caliente el frasco.

2. Luego, llenar el recipiente con un 20% de vinagre, completar con agua, y colocar dentro el paño, el plato y el peso, para que entren en contacto con este preparado.

Dejar una noche.

3. retirar el preparado del frasco.

4. Lo ideal es esterilizar el frasco hirviéndolo durante 30 minutos, sacar y colocarlo boca abajo sobre una rejilla o repasador limpio, para que se escurra y se enfrie

5. Con ayuda de un trapo limpio embebido en alcohol pasarlo por dentro del frasco para completar la esterilización.

Con esta detallada receta, seguro te animas a hacerlo!  Esperamos tu comentario.

Categories: Conservas

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