ESCUELA DE COCINA NATURAL
"Dr. Ernesto Tiscornia"

Cocina vegetariana, vegana, crudivegana, sin gluten ni lácteos

Especias
Por Mercedes Iribarne *
 
Cuando compramos especias o hierbas frescas es importante tomar algunos recaudos a la hora de almacenarlas, de forma tal de preservar al máximo el sabor, aroma y frescura de su aceite esencial.
 
Aquí van algunos consejitos:

Frescas:
Las hierbas frescas pueden crecer en una maceta en el balcón o en la ventana. Con algo de sol crecen muy rápido y requieren muy pocos cuidados.
 
Cultivarlas en casa es ideal para tenerlas siempre frescas y a mano e ir usando en la medida en que necesitamos. También podemos conseguir las hierbas frescas en algunos mercados o verdulerías. En este caso existen diversas formas de preservarlas. Podemos guardar las hojas limpias y secas envueltas en papel de cocina húmedo dentro de una bolsa de plástico en la heladera. 
 
Si lo que tenemos es un ramo podemos colocarlo en un frasco con agua (como si fuera un florero) y envolverlo con una bolsa de plástico, y así las guardamos en la heladera.
 
Por último podemos deshidratarlas en casa. Para esto atamos el ramillete y lo colgamos en un lugar fresco y seco hasta que este secas. Es importante que en esta etapa no reciban luz de sol directamente y que cuelguen en un lugar con buena corriente de aire. Una vez secas se deben guardar en un frasco hermético a oscuras.
 
Secas:
Tanto las especias como las hierbas secas se ven alteradas por el calor, la luz y la humedad.
Por esto es muy importante guardarlas siempre en frascos herméticos en lugar fresco y oscuro.
Lo ideal es que los frascos sean oscuros, para evitar completamente el pasaje de luz. 
 
En Aceite:
podemos conservar las hierbas frescas guardándolas en aceite.
Es importante lavar bien las hierbas frescas y secarlas muy bien, ya que el agua favorece los procesos de rancidez del aceite. Una vez limpias y secas las picamos y cubrimos con aceite, y dejamos reposar en lugar oscuro y fresco.
 
También podemos realizarlo con especias secas. Esta técnica es muy recomendable para realizar con ajíes picante, ya que después nos permite dosificar mejor su uso.
 
Vinagre:
Colocamos las ramas de hierbas y especias secas o frescas (en este caso previamente lavadas y escurridas) en frascos, los cubrimos con el vinagre que queramos aromatizar y guardamos al abrigo de la luz y el calor. Dejamos reposar por lo menos dos semanas antes de usar.
 
Congelado:
Algunos autores recomiendan congelarlas, previamente lavadas y secadas, guardándolas en una bolsa apta para freezer.  Este método es útil para cuando tenemos una gran cantidad de hierbas frescas.
Lógicamente vamos a perder la frescura y textura original al descongelarlas,  con lo cual recomiendo luego utilizarlas para condimentar sopas o guisos o platos que requieran cocción.
 
Con estas diversas técnicas vamos a poder incorporar las especias de distintas formas a nuestras preparaciones, siempre cuidando los aromas y preservando su calidad.
 
* Responsable de Quinto Zalla, www.quintozalla.com.ar
Categories: Especias y su mundo

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