ESCUELA DE COCINA NATURAL
"Dr. Ernesto Tiscornia"

Cocina vegetariana, vegana, crudivegana, sin gluten ni lácteos

por Mona Estecho – Marzo de 2011

Mona, su abuela y su hermana

Mona, su abuela y su hermana

En casa éramos nueve personas y mi abuela cocinaba todos los días para todos, almuerzo y cena, comidas complejas y bien servidas, además de las tortas y postres que acompañaban las meriendas y los fines de semana.

Entre mi hermana  Claudia y yo hacíamos las compras en el almacén de don Genaro  que quedaba a la vuelta, y en  la carnicería-verdulería de Carlitos que quedaba cruzando la calle.  Podíamos ir a cada rato y comprar a la mañana y volver a la tarde, siempre hacía falta algo, en especial  la manteca y  la mermelada  y  los 2 kilos de pan que comíamos entre el desayuno y la merienda,  o los fideos mostacholes rayados a dos paquetes por olla, o el queso y salamín para la picadita de mi papá cuando llegaba temprano del trabajo.

Todavía se vendía suelto y se envolvía en papel, se hacía cola para ser atendido y las mujeres hablaban  de sus hijos, de la escuela y de los deberes. A mi me gustaba ir a lo de don Genaro porque nos regalaba caramelos  y algunas veces hasta nos daba un pedacito de turrón árabe, que vendía suelto  y nadie compraba.

Las cantidades eran considerables, alimentar a cinco niños y cuatro adultos,  era una tarea onerosa y laboriosa. Pero mi abuela Regina amaba la cocina y siempre tenía el fuego prendido, la olla hirviendo,  la salsa humeante y el mate listo. Sus recetas eran un poco heredadas y un poco  improvisadas, siempre a base de carnes,  con una entrada de sopa de cabellos de ángel y una ensalada  criolla que cortaba mi abuelo José,  único que tenía la paciencia de cortar a la juliana, lechuga, tomate, morrón y pepino.

Las tartas no existían, sólo se hacía empanada gallega, con masa casera y relleno de pescado fresco y  arroz.  Aunque mi abuela no dejó anotada las recetas,  las heredamos de algún modo y yo aprendí de ella a amasar, todo tipo de masas y por supuesto  aquella tan famosa empanada gallega que sólo hacía en Pascuas y que la distinguía de entre sus parientes del campo y de la ciudad.

En honor a mi abuela Regina y a sus manos generadoras de  alimento, voy a intentar una versión  de aquella tarta de pascuas.  Mi abuela me conoció vegetariana  pero nunca llegó a imaginarse que pudiera existir el veganismo,  no podría haber cocinado jamás sin huevos, sin leche y sin queso, pilares de la cocina tradicional y de la incipiente publicidad televisiva.  Si Cacho Fontana lo decía, no había dudas de la calidad del producto.

Como una empanada gallega vegana no lleva pescado,  sería conveniente rebautizarla y buscar un relleno acorde a la festividad,  yo propongo que se llame “empanada Compasión” y que tenga un relleno de arroz integral, verduras y algas.

Receta de la masa

½ kilo de harina integral superfina
25 gr de levadura de cerveza
½ cucharada de azúcar integral
½ pocillo de aceite de girasol de primera prensión en frío
Una cucharadita de sal marina
300 cc aproximadamente de agua tibia

Relleno

1 taza de arroz integral hervido
2 cebollas, 1 morrón rojo y 1 morrón verde,  2 cebollas de verdeo, un diente de ajo
2 zanahorias, 1 brócoli,  2 berenjenas
1 puñado de brotes de porotos mung
Algas wakame
Aceite de primera prensión en frío para rehogar, de girasol u oliva
1 cucharadita de curry
Sal marina

Preparación

Comenzamos con la masa: ponemos la  levadura en un recipiente de vidrio o cerámica, con media cucharada de azúcar integral, media  de harina, medio pocillo de  agua tibia, revolvemos  y dejamos  fermentar.

En otro recipiente, mezclamos la harina con la sal, luego medio pocillo de aceite, la levadura fermentada y  vamos agregando suavemente el agua tibia y mezclando hasta armar la masa.

Es muy importante el amasado,  nuestra energía determina la textura y el buen ligado de los ingredientes,  rezar una oración mientras lo hacemos, tranquiliza los pensamientos y nos ayuda a focalizar nuestra conciencia en la tarea de amasar. Mi abuela ponía tanta concentración,  ahínco y buena voluntad en sus manos, que sin saberlo lograba meditar.

Después de unos minutos, cuando  el bollo adquiere elasticidad y textura homogénea, lo dejamos  levar  en un lugar calentito y tapado con un lienzo, hasta que adquiera el doble de su tamaño.

Mientras tanto preparamos el relleno: en olla de acero inoxidable ponemos el aceite de primera prensión en frío  y rehogamos las verduras con el curry, las cebollas en corte pluma, el morrón en tiritas, el verdeo en bastones  y el ajo picado fino, luego de unos minutos de cocción, agregamos las zanahorias en bastoncitos delgados, el  brócoli en  ramilletes y las berenjenas en cubos. Revolvemos con cuchara de madera y cocinamos a fuego muy bajo, evitando que se ablanden.

Aún crocantes, retiramos del fuego  y agregamos  la taza de arroz integral hervido, las algas wakame ya hidratadas en agua caliente, y los brotes de porotos mung.  Revolvemos y si es necesario agregamos sal, teniendo en cuenta que las algas son muy saladas.  Podemos agregar una cucharada de harina integral a la mezcla, para que absorba los jugos y ligar.

Antes de armar las dos tapas de la tarta, volvemos a amasar el bollo  durante unos minutos, (para desgacificar, y  si tenemos tiempo  lo volvemos a dejar levar por segunda vez).

Luego amasamos con palote dos discos y ponemos  la base de la tarta sobre una asadera pincelada  con aceite y espolvoreada con harina, colocamos el relleno en forma generosa y cubrimos con el otro disco. Con los recortes de masa que sobran, escribimos los nombres de los integrantes de nuestra familia y decoramos la cubierta.  Cocinamos a fuego moderado hasta que la masa se despegue de la asadera.

En mi recuerdo de las Pascuas, la empanada gallega de mi abuela tiene un lugar importante.  Con mi mayor  respeto hacia ella y su legado, la he modificado en función de nuevos parámetros de alimentación y nutrición, cambiando la harina blanca por harina integral, el arroz blanco por arroz integral, y el pescado por algas, pero el espíritu de comunión y compasión cristiana sigue intacto y anhelo que para mis hijas este sea también un recuerdo para añorar y transmitir.

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